Hægeldað kálfa ribeye með rauðvínssveppasósu og ofnbökuðum kryddjurtakartöflum


IMG_0430Síðastliðinn mánuður hefur verið afar annasamur því um síðustu mánaðarmót fluttum við í nýja húsið okkar sem við höfum verið að gera upp síðan í byrjun desember. Það gekk mikið á í flutningunum. Það kom ákkurat leiðindarveður með roki og hláku þannig að elsta dóttir okkar datt og fótbrotnaði, það kom gat á vatnsleiðslu í gólfi og allskonar önnur ævintýri gerðust í kringum flutningana. Ofan á allt saman var húsið ekki alveg tilbúið þannig að við höfum búið við fremur frumstæðar aðstæður fram að þessu með iðnaðarmenn, endalaust ryk og óupptekna kassa um allt hús. Núna er hins vegar farið að sjást fyrir endan á þessu öllu og páskafríið verður nýtt út í hið ýtrasta til að koma okkur fyrir. Nýja eldhúsið er komið í gagnið og ég er afskaplega ánægð með það. Ég held að ég muni hreinlega blogga alveg sérstaklega um það við fyrsta tækifæri. Nú þegar framkvæmdum fer að ljúka get ég loksins farið að snúa mér að fullum krafti í matargerðina og fyrst á dagskrá verða auðvitað góðar páskamáltíðir. Ég veit að ég er búin að setja inn margar uppskriftir að hægelduðu kjöti undanfarið en ég er bara svo hrifin af því! Hér bætist enn ein í safnið og að þessu sinni hægeldað kálfakjöt. Eftir Ítalíuferðina, þar sem ég fékk mér kálfakjöt við hvert tækifæri á veitingastöðum, hef ég uppgötvað að það fæst ákaflega gott frosið kálfakjöt (ég fékk mitt í Bónus Ögurhvarfi) hér heima, merkt Ekro, einstaklega meyrt og ljúffengt. Við það að hægelda kjötið þá varð það meyrt eins og smjör, það þurfti varla hníf til þess að skera það! Ég er líka ofsalega hrifin af meðlætinu með kjötinu, það passar vel við aðrar tegundir af kjöti líka.

Hægeldað kálfa ribeye með rauðvínssveppasósu (fyrir 5)

  • 1 kíló Ekro kálfa ribeye
  • 1-2 msk smjör
  • 1 msk ólífuolía
  • salt & nýmalaður svartur pipar
  • plastfilma

Rauðvínssósa

  •  2-3 stórir skarlottulaukar, saxaðir smátt
  • 250 g sveppir, skornir í sneiðar
  • 1 msk smjör
  • 4 dl rauðvín
  • 500 ml nautasoð
  • 100 g rjómaostur
  • salt og pipar

Kjötið er látið þiðna í ísskáp í minnst einn sólarhring. Nokkrum tímum áður en kjötið er eldað er það tekið úr ísskáp, snyrt við þörfum og látið ná stofuhita. 1 msk ólífuolía og 1 msk smjör er sett á pönnu og látið hitna vel. Þá er kjötið kryddað með pipar og steikt við háan hita í ca. 2 mínútur á öllum hliðum. Því næst er það látið kólna í um það bil 5-10 mínútur. Bakarofn hitaður í 60 gráður við undir- og yfirhita. Nú er kjötinu vafið þétt inn í plastfilmu nokkra vafninga. Kjötmæli er stungið í kjötið (í gegnum plastið) og það sett inn í 60 gráðu heitan ofn í um það bil 3 ½ – 4 tíma eða þar til kjarnhiti kjötsins hefur náð 60 gráðum (það þarf ekki að hafa áhyggjur af því að setja plastið inn í ofn því það hvarfast engin efni úr því við 60 gráðu hita).

IMG_0377

Skarlottulaukurinn er steiktur í 2-3 mínútur á sömu pönnu og kjötið var steikt á, smjöri bætt við ef þarf. Svo er sveppunum bætt út á pönnuna ásamt 1 msk af smjöri, kryddað með salti og pipar eftir smekk og steikt í nokkrar mínútur til viðbótar. Rauðvíninu er þá hellt út á pönnuna og sósan látin malla þar til hún hefur soðið niður allavega um 2/3. Því næst er nautasoðinu bætt út á pönnuna og sósan látin malla þar til hún fer að þykkjast. Að lokum er rjómaosti bætt út í og sósan krydduð meira ef með þarf.

IMG_0384

Þegar kjötið hefur náð 60 gráðu kjarnhita er það tekið út úr ofninum, plastið tekið af og kjötið steikt örstutta stund upp úr smjöri og ólífuolíu á heitri pönnu á öllum hliðum, kryddað með salti og meiri pipar ef með þarf. Að lokum er kjötið látið hvíla undir álpappír í minnst 15 mínútur áður en það er skorið niður. Óhætt er að láta kjötið bíða í klukkustund undir álpappír og handklæði.

Borið fram með rauðvínssósu, ofnbökuðum kryddjurtakartöflum og steiktri grænmetisblöndu.

Ofnbakaðar kryddjurtakartöflur

  • 1 kíló meðalstórar kartöflur (af svipaðri stærð)
  • 1 msk ólífuolía
  • 1 msk smjör
  • 15 g fersk basilika
  • 15 g fersk flatblaða steinselja
  • maldon salt og nýmalaður pipar

IMG_0379

Ofn hitaður í 220 gráður við undir- og yfirhita. Kartöflurnar eru þvegnar, þerraðar og skornar í tvennt. Þá er þeim velt upp úr ólífuolíu, salti og pipar. Ofnplata smurð með smjöri og kartöflunum raðað á plötuna með skornu hliðina niður. Því næst eru þær hitaðar í ofni í 25-30 mínútur eða þar til kartöflurnar eru orðnar mjúkar í gegn og hafa tekið góðan lit. Á meðan er basilika og steinselja söxuð smátt og sett í skál ásamt 1 matskeið af smjöri. Þegar kartöflurnar koma úr ofninum eru þær strax settar í skálina og blandað vel saman við smjörið og kryddjurtirnar. Kryddað með salti og pipar eftir smekk.

Steikt spergilkál og kúrbítur með spínati

  • 1 msk ólífuolía
  • 1 msk smjör
  • 500 g spergilkál
  • 1 meðalstór kúrbítur
  • 1 gulur laukur
  • 2 hvítlauksrif
  • 200 g spínat
  • salt og pipar
  • chili flögur

Spergilkálið er skorið niður í bita ásamt kúrbítnum. Laukurinn skorin í litla bita og hvítlaukur saxaður fínt. Panna hituð með smjöri og olíu. Kúrbítur, spergilkál, hvítlaukur og laukur steikt á pönnunni við meðalhita í um það bil 10 mínútur þar til að grænmetið er orðið mjúkt. Kryddað með salti, pipar og chili flögum. Þegar um það bil 1 mínúta er eftir af steikingartímanum er spínatinu bætt út í.

Wyndham-Sævar Már vínþjónn mælir með rauðvíninu Wyndham Bin 555 Shiraz með þessum rétti. Því er lýst á eftirfarandi hátt: Dökkkirsuberjarautt. Meðalfylling, ósætt, fersk sýra, miðlungstannín. Höfugt. Dökk ber, minta.

IMG_0421

Hægeldaður lambahryggur með rauðvínssósu og hunangsgljáðu grænmeti


IMG_7549Á meðan ég sat yfir ritgerðinni minni þá dagdreymdi mig um ýmiss verkefni hér heima fyrir sem mig langaði svo mikið meira að gera en að sitja og skrifa alla daga. Ég dundaði mér við að búa til „to do“ lista yfir öll þessi geysispennandi verkefni. Efst á þeim lista var að fara í gegnum alla fataskápa heimilisins. Ég get staðfest það hér með að þetta verkefni var mun meira spennandi í dagdraumum mínum en í veruleikanum! Ofarlega á lista var líka endurskipulag á barnaherbergjunum. Ég hef því undanfarið verið að selja gamlar hillur og slíkt sem henta ekki lengur þar sem að krakkarnir hafa elst, dótinu fækkað og það breyst. Í kjölfarið hafa ófáar ferðir verið farnar í Íkea undanfarið. Ósk fékk líka dálitla yfirhalningu á sínu herbergi og um helgina fann ég þetta fallega stafrófs-sængurver sem var punkturinn yfir i-ið í herberginu hennar. Það er úr nýrri, tímabundinni línu hjá Íkea, Fjälltåg, margt skemmtilegt í þeirri línu hjá þeim.

Fjalltag

En að uppskrift dagsins. Á sunnudaginn fyrir rúmri viku var ég með þetta gómsæta hægeldaða lambalæri. Það var svo gott að ég ákvað að endurtaka leikinn að hluta til með því að hægelda lambahrygg í gær. Ekki var það síðra en lærið! Að þessu sinni var ég með rauðvín í ofnpottinum sem gaf góðan grunn í sósuna.

IMG_7540

Uppskrift, lambahryggur fyrir ca. 4-5:

  • 1 lambahryggur (2 kíló)
  • 2 dl rauðvín
  • 1 laukur, afhýddur og skorinn í stóra bita
  • 1 hvítlaukur (ég notaði solo hvítlauk), afhýddur og skorinn í báta
  • 4 tómatar, skornir í tvennt
  • 5 lárviðarlauf
  • ólífuolía
  • salt og pipar
  • gott krydd, t.d. rósmarín (ég notaði Best á allt frá pottagöldrum)

Ofninn er hitaður í 100 gráður. Hryggurinn er snyrtur ef þarf, skolaður og þerraður. Því næst er hann, nuddaður með ólífuolíu og kryddaður með salti og pipar. Rauðvíni er hellt í ofnpottinn og hryggurinn settur ofan í ásamt, lauk, hvítlauk, tómötum og lárviðarlaufum. Því næst er kryddað yfir allt með rósmarín eða Best á allt. Lokið er sett á ofnpottinn og hryggurinn eldaður við 100 gráður í ca 5 tíma fyrir 2 kílóa hrygg. Best er að nota kjöthitamæli og stinga honum þar sem vöðvinn er þykkastur. Hryggurinn er tilbúinn þegar hitinn er komin í ca. 62-65 gráður. Þegar ca. 10 mínútur eru eftir af tímanum er ofnpotturinn tekinn út úr ofninum, vökvanum hellt af í skál. Ofninn er hitaður í 220 gráður á grillstillingu. Hryggurinn er settur aftur ofan í ofnpottinn án loks og hann hitaður í ofninum í ca. 6-8 mínútur (áfram á grillstillingu og sama hita) eða þar til puran verður dökkbrún – fylgist vel með hryggnum. Þá er hryggurinn tekinn út og leyft að jafna sig áður en hann er skorinn niður. Á meðan þessu stendur er sósan útbúin.

IMG_7561

Sósa:

  • vökvinn úr ofnpottinum
  • 1 tsk nautakraftur
  • 1 tsk sojasósa
  • 2-3 dl rjómi
  • 1 tsk hunang
  • salt og pipar
  • sósujafnari

Vökvinn úr ofnpottinum er sigtaður og tær vökvinn settur í pott. Mesta fitan er veidd ofan af vökvanum. Suðan látin koma upp og vökvinn látinn malla kröfuglega í ca. 10-15 mínútur eða þar til hann hefur soðið niður um allavega 1/3. Þá er restinni af hráefnunum bætt út og suðan látin koma aftur upp, sósan látin malla þar til hún er hæfilega þykk. Þá er sósan smökkuð til með kryddum.
riojaSævar Már Sveinsson vínþjónn mælir með spænska rauðvíninu Campo Viejo Gran Reserva með þessum rétti og svona er því lýst: Dökkkirsuberjarautt. Þétt meðalfylling, ósætt, fersk sýra, miðlungs tannín. Skógarber, plóma, krydd, jörð, eik.

Hunangsgljáð grænmeti:

  • 6-8 gulrætur, flysjaðar og skornar í bita
  • 1/2 ferskur brokkolí-haus, skorin í bita
  • 150 gr sveppir, skornir í bita
  • 1 paprika, skorin í bita
  • smjör eða olía til steikingar
  • grænmeti frá steikarpottinum
  • 1 msk hunang
  • 1/2 tsk nautakraftur
  • salt og pipar
  • sesamfræ

Vatn sett í pott og suðan látin koma upp. Gulrætur og brokkolí sett út í vatnið og látið sjóða í örfáar mínútur þar til það er hálfsoðið. Sveppir steikir á pönnu upp úr smjöri/olíu og nautakrafti, ásamt papriku. Þá er hálfsoðna brokkolíinu og gulrótunum bætt út á pönnuna ásamt lauknum og tómötunum úr steikarpottinum. Hunangi bætt út í og kryddað örlítið með salti og pipar auk þess sem sesamfræum er stráð yfir. Grænmetinu leyft að malla í nokkrar mínútur við meðalhita.

IMG_7542

Hægeldað lambalæri


IMG_7414Í gær var ég með hægeldað lambalæri í sunnudagsmatinn. Það var dásamlega meyrt og gott, hreinlega bráðnaði í munni! Að auki var fyrirhöfnin næstum engin. Ég setti lærið ásamt kartöflum og grænmeti í steikarpott á hádegi. Því næst fórum við  fjölskyldan Íkea og skelltum okkur í sund á meðan maturinn mallaði á lágum hita í ofninum. Ósk var reyndar heima, ég hefði líklega verið hálfstressuð að skilja matinn eftir í ofninum annars. En mikið var gott að koma heim svangur úr sundi rétt fyrir matmálstíma og taka tilbúinn út úr ofninum þennan dásamlegan mat með engri fyrirhöfn! Það eina sem ég þurfti að gera var að búa til sósu og salat. Við kláruðum hér um bil heilt læri sem var 2.7 kíló! Reyndar kom Inga frænka til okkur í mat (hún er nú samt matgrönn! 😉 ). En það sem kom mest á óvart var að Jóhanna borðaði kjöt og sósu eins og enginn væri morgundagurinn! Hún sem venjulega borðar ekki lambakjöt, fékk sér fjórum eða fimm sinnum á diskinn, henni fannst kjötið svo gott! Það kom mér líka á óvart að grænmetið sem ég setti með lærinu í steikarpottinn var alveg mátulega eldað, ég hélt að það yrði ofeldað eftir allan þennan tíma í vökva í ofninum. En bæði kartöflurnar og sætu kartöflurnar voru fullkomlega eldaðar, stökkar og góðar. Þetta er frábær og einföld aðferð til þess að fá lungamjúkt og gott lambalæri, mæli með því! 🙂

IMG_7403

Uppskrift:

  • 1 lambalæri, ca. 3 kíló
  • ólífuolía
  • lambakjötskrydd
  • salt og pipar
  • 2 sætar kartöflur
  • 12 kartöflur
  • 6 gulrætur
  • 1 paprika
  • 2 rauðlaukar
  • 2 hvítlaukar (ég notaði solo-hvítlauka sem koma í heilu)
  • piparkorn
  • 600 ml vatn

Bakarofn hitaður í 80-100 gráður undir-og yfirhita. Lærið er snyrt, skolað og þerrað. Því næst er borið á það ólífuolía og það kryddað með lambakjötskryddi, salti og pipar. Kartöflur, sætar kartöflur og gulrætur flysjaðar og skornar í mátulega bita, passa að hafa bitana frekar litla. Laukurinn, paprikan og hvítlaukurinn sömuleiðis. Öllu raðað í botninn á steikarpotti, vatninu helt yfir, dálítið að piparkornum bætt út í og þá er lærið lagt yfir grænmetið. Steikarpottinum lokað og lærið látið steikjast í ca. sex til sjö tíma við 80-100 gráður. Best er að stinga kjöthitamæli í lærið. Þegar það hefur náð 60-65 gráðu kjarnhita þá er lærið tilbúið. Þegar steikartíminn er liðinn er gott að taka lokið af pottinum og stilla ofninn á 220 gráður og grill. Þannig er lærið grillað í ca. 10 mínútur eða þar til puran er orðin dökk og stökk. Ef mögulega grænmetið er ekki alveg tilbúið á þessum tímapunkti þá er hægt að leggja lærið á bretti og hella grænmetinu í ofnskúffu. Á meðan lærið jafnar sig áður en það er skorið niður og lokið er við sósugerð er hægt að setja grænmetið í ofnskúffunni inn í ofninn við 200-220 gráður og baka það í ca. 10 mínútur eða þar til það er alveg eldað í gegn.

IMG_7407

Lærið er svo lagt á bretti og leyft að jafna sig á meðan sósan er útbúin.

Sósa:

Vökvinn í ofnpottinum er síaður frá kartöflunum og grænmetinu. Gott er að fleyta mestu fituna ofan af vökvanum. Því næst er útbúin smjörbolla.

  • 40 g smjör
  • 40 g hveiti
  • 3 dl rjómi
  • 2-3 tsk lambakraftur (eða nautakraftur)
  • 2 tsk rifsberjahlaup
  • 1 msk sojasósa
  • sósulitur
  • salt og pipar

Smjörið er brætt í potti og hveitinu þeytt saman við. Því næst er síaða vökvanum bætt út í smjörbolluna smátt og smátt á meðalhita og pískað vel á meðan. Þá er rjómanum bætt út í auk lambakrafts og sósan smökkuð til með kryddum, rifsberjahlaupi og sojasósu. Ef sósan er þunn er hægt að þykkja hana með sósujafnara.

00135Sævar Már Sveinsson vínþjónn mælir eindregið með spænska rauðvíninu Campo Viejo Reserva með lambalærinu.

Lýsing: Kirsuberjarautt. Meðalfylling, þurrt, fersk sýra, miðlungstannín. Rauð ber, kirsuber, krydd, vanilla.

IMG_7416