lambahryggur magn á mann

Þegar ég var barn þá skildi ég ekkert í því að lambalæri og lambahryggur væri álitið sunnudagsmatur því mér fannst það alls ekki gott. Núna finnst mér lambakjöt einn sá besti matur sem ég fæ og lambahryggur er orðinn einn af mínum uppáhaldsréttum. Mér finnst best að hægelda hrygginn og hef gaman að prófa mig áfram með mismunandi sósur. Að þessu sinni notaði ég það sem hendi var næst og hægeldaði hrygginn í jólaöli. Það kom frábærlega vel út og gerði sósuna svo góða. Í stað þess að nota jólaöl er líka hægt að nota pilsner.

Með hryggnum steikti ég ferskt grænmeti. Með því að steikja grænmetið upp úr smjöri og nota grænmetiskraft, sem gefur seltu og krydd, þá verður það algjört sælgæti. Ég prófaði líka að steikja gulrætur upp úr brúnuðu smjöri og maukaði þær síðan, dásamlega gott. Að auki var ég með ofnbakaðar kartöflur og sætarkartöflur sem meðlæti. Mér finnst mjög gott að bræða saman smjör og ólífuolíu í potti og hella yfir kartöflurnar ásamt góðu kryddi áður en þær fara inn í ofn, það gefur svo góða áferð og bragð.

Þessi máltíð var svo góð að þetta verður nýársmaturinn hjá okkur að þessu sinni, ekki slæmt að byrja nýtt og spennandi ár á slíkum herramannsmat! 🙂

Uppskrift, lambahryggur fyrir ca. 6:

1 lambahryggur (3 kíló)
400 ml jólaöl – ég notaði tilbúna blöndu af Malti og Appelsíni (eða pilsner)
1 hvítlaukur (ég notaði solo hvítlauk), afhýddur og skorinn í báta
ca. 1 msk hunangs-dijon sinnep
kryddið „Bezt á lambið“
2-3 dl rjómi
ca. 2 msk hveiti
ca. 1/2 -1 msk sojasósa
ca. 1/2 msk rifsberjahlaup
1-2 tsk nautakraftur
salt og pipar
sósujafnari + sósulitur við þörfum

Ofninn er hitaður í 100 gráður við undir og yfirhita. Lambahryggurinn er snyrtur ef með þarf, skolaður og þerraður. Því næst er hnífsoddi stungið hér og þar í hrygginn og 10-12 hvítlauksrifum stungið ofan í raufarnar. Þá er hryggurinn smurður með þunnu lagi af dijonsinnepi og því næst kryddaður vel með kryddinu „Bezt á hrygginn“. Nú er hryggurinn settur ofan í ofnpott og jólaölinu hellt ofan í pottinn. Lokið er sett á ofnpottinn og hryggurinn eldaður við 100 gráður í ca 4 – 5 tíma (fer eftir þykkt hryggsins og hversu mikið steiktan maður kýs að hafa hann). Best er að nota kjöthitamæli og stinga honum þar sem vöðvinn er þykkastur. Hryggurinn er tilbúinn þegar hitinn er komin í ca. 65-70 gráður, við 65 gráður er kjötið enn fremur bleikt. Þegar ca. 10 mínútur eru eftir af tímanum er ofnpotturinn tekinn út úr ofninum, vökvanum hellt af í skál. Ofninn er hitaður í 220 gráður á grillstillingu. Hryggurinn er settur aftur ofan í ofnpottinn án loks og hann hitaður í ofninum í ca. 6-8 mínútur (áfram á grillstillingu og sama hita) eða þar til puran verður dökkbrún – fylgist vel með hryggnum. Þá er hryggurinn tekinn út og leyft að jafna sig áður en hann er skorinn niður. Á meðan þessu stendur er sósan útbúin.

Sósa: Vökvinn er sigtaður ofan í pott og látinn standa í smástund á kaldri hellu þannig að fitan fljóti upp á yfirborðið. Þá er hún veidd af og pískuð saman við hveiti með gaffli þar til smjörbollan verður passlega þykk. Suðan er látin koma upp á soðinu og smjörbollunni bætt út í og hrært vel á meðan. Því næst er rjómanum bætt út í og sósan smökkuð til með sojasósu, rifsberjahlaupi, nautakrafti og kryddum. Ef sósan er of þunn er notaður sósujafnari og sósan dekkt við þörfum með sósulit.

Smjörsteikt grænmeti:

1 brokkolíhaus, skorinn í bita
250 g sveppir, skornir í beta
1 rauð paprika, skorin í bita
1 lítill rauðlaukur, skorin í sneiðar
2-3 msk smjör
1-2 tsk grænmetiskraftur (ég notaði frá Oscars)
salt og pipar

Smjörið er brætt á pönnu og grænmetið steikt í nokkrar mínútur þar til það er hæfilega eldað. Kryddað með grænmetiskrafti, salti og pipar.

Gulrótarmauk í brúnuðu smjöri:

300 g gulrætur
80 g smjör
salt og pipar

Gulræturnar eru skornar í bita. Smjörið er brætt í potti og gulræturnar látnar malla í smjörinu í um það bil 15 mínútur við meðalhita og hrært öðru hvoru í pottinum. Þegar smjörið hefur brúnast og gulræturnar orðnar dökkar eru þær maukaðar og kryddaðar með salti og pipar.

Sævar Már vínþjónn mælir með rauðvíninu Campo Viejo Gran Reserva með þessari máltíð. Lýsingin á víninu er eftirfarandi: Dökkkirsuberjarautt. Þétt meðalfylling, ósætt, fersk sýra, miðlungs tannín. Skógarber, plóma, krydd, jörð, eik. rioja

Á meðan ég sat yfir ritgerðinni minni þá dagdreymdi mig um ýmiss verkefni hér heima fyrir sem mig langaði svo mikið meira að gera en að sitja og skrifa alla daga. Ég dundaði mér við að búa til „to do“ lista yfir öll þessi geysispennandi verkefni. Efst á þeim lista var að fara í gegnum alla fataskápa heimilisins. Ég get staðfest það hér með að þetta verkefni var mun meira spennandi í dagdraumum mínum en í veruleikanum! Ofarlega á lista var líka endurskipulag á barnaherbergjunum. Ég hef því undanfarið verið að selja gamlar hillur og slíkt sem henta ekki lengur þar sem að krakkarnir hafa elst, dótinu fækkað og það breyst. Í kjölfarið hafa ófáar ferðir verið farnar í Íkea undanfarið. Ósk fékk líka dálitla yfirhalningu á sínu herbergi og um helgina fann ég þetta fallega stafrófs-sængurver sem var punkturinn yfir i-ið í herberginu hennar. Það er úr nýrri, tímabundinni línu hjá Íkea, Fjälltåg, margt skemmtilegt í þeirri línu hjá þeim.

En að uppskrift dagsins. Á sunnudaginn fyrir rúmri viku var ég með þetta gómsæta hægeldaða lambalæri. Það var svo gott að ég ákvað að endurtaka leikinn að hluta til með því að hægelda lambahrygg í gær. Ekki var það síðra en lærið! Að þessu sinni var ég með rauðvín í ofnpottinum sem gaf góðan grunn í sósuna.

Uppskrift, lambahryggur fyrir ca. 4-5:

1 lambahryggur (2 kíló)
2 dl rauðvín
1 laukur, afhýddur og skorinn í stóra bita
1 hvítlaukur (ég notaði solo hvítlauk), afhýddur og skorinn í báta
4 tómatar, skornir í tvennt
5 lárviðarlauf
ólífuolía
salt og pipar
gott krydd, t.d. rósmarín (ég notaði Best á allt frá pottagöldrum)

Ofninn er hitaður í 100 gráður. Hryggurinn er snyrtur ef þarf, skolaður og þerraður. Því næst er hann, nuddaður með ólífuolíu og kryddaður með salti og pipar. Rauðvíni er hellt í ofnpottinn og hryggurinn settur ofan í ásamt, lauk, hvítlauk, tómötum og lárviðarlaufum. Því næst er kryddað yfir allt með rósmarín eða Best á allt. Lokið er sett á ofnpottinn og hryggurinn eldaður við 100 gráður í ca 5 tíma fyrir 2 kílóa hrygg. Best er að nota kjöthitamæli og stinga honum þar sem vöðvinn er þykkastur. Hryggurinn er tilbúinn þegar hitinn er komin í ca. 62-65 gráður. Þegar ca. 10 mínútur eru eftir af tímanum er ofnpotturinn tekinn út úr ofninum, vökvanum hellt af í skál. Ofninn er hitaður í 220 gráður á grillstillingu. Hryggurinn er settur aftur ofan í ofnpottinn án loks og hann hitaður í ofninum í ca. 6-8 mínútur (áfram á grillstillingu og sama hita) eða þar til puran verður dökkbrún – fylgist vel með hryggnum. Þá er hryggurinn tekinn út og leyft að jafna sig áður en hann er skorinn niður. Á meðan þessu stendur er sósan útbúin.

Sósa:

vökvinn úr ofnpottinum
1 tsk nautakraftur
1 tsk sojasósa
2-3 dl rjómi
1 tsk hunang
salt og pipar
sósujafnari

Vökvinn úr ofnpottinum er sigtaður og tær vökvinn settur í pott. Mesta fitan er veidd ofan af vökvanum. Suðan látin koma upp og vökvinn látinn malla kröfuglega í ca. 10-15 mínútur eða þar til hann hefur soðið niður um allavega 1/3. Þá er restinni af hráefnunum bætt út og suðan látin koma aftur upp, sósan látin malla þar til hún er hæfilega þykk. Þá er sósan smökkuð til með kryddum.
rioja Sævar Már Sveinsson vínþjónn mælir með spænska rauðvíninu Campo Viejo Gran Reserva með þessum rétti og svona er því lýst: Dökkkirsuberjarautt. Þétt meðalfylling, ósætt, fersk sýra, miðlungs tannín. Skógarber, plóma, krydd, jörð, eik.

Hunangsgljáð grænmeti:

6-8 gulrætur, flysjaðar og skornar í bita
1/2 ferskur brokkolí-haus, skorin í bita
150 gr sveppir, skornir í bita
1 paprika, skorin í bita
smjör eða olía til steikingar
grænmeti frá steikarpottinum
1 msk hunang
1/2 tsk nautakraftur
salt og pipar
sesamfræ

Vatn sett í pott og suðan látin koma upp. Gulrætur og brokkolí sett út í vatnið og látið sjóða í örfáar mínútur þar til það er hálfsoðið. Sveppir steikir á pönnu upp úr smjöri/olíu og nautakrafti, ásamt papriku. Þá er hálfsoðna brokkolíinu og gulrótunum bætt út á pönnuna ásamt lauknum og tómötunum úr steikarpottinum. Hunangi bætt út í og kryddað örlítið með salti og pipar auk þess sem sesamfræum er stráð yfir. Grænmetinu leyft að malla í nokkrar mínútur við meðalhita.