Gljáður hamborgarhryggur með kóksósu


IMG_6528

Það er ekki seinna vænna en að setja inn uppskrift af jólamatnum! Stórfjölskyldan mín eyðir alltaf aðfangadagskvöldinu saman. Eftir að við fluttum til Íslands fyrir fjórum árum tók ég við aðfangadagskvöldi af mömmu en alla mína æsku vorum við hins vegar hjá ömmu og afa á aðfangadagskvöld. Þá voru oft rjúpur í jólamatinn, nokkuð sem ég komst aldrei upp á lagið að borða. En eftir að rjúpurnar urðu illfáanlegar hefur hamborgarhryggur verið jólamaturinn okkar. Ég hef skrifað hjá mér (eða réttara sagt sent sjálfri mér tölvupóst!) undanfarin ár hvaða uppskrift og aðferð mér hefur hugnast best hverju sinni og það er gott að geta komið þeim upplýsingum úr tölvupóstinum í heilsteypt innlegg hér á blogginu!

IMG_4416

Horft inn um gluggann í Kleifarselinu á aðfangadagskvöld.

IMG_4419

Eins og ég geri með afar margt þá lagðist ég í umfangsmikla heimildavinnu áður en ég tók við þessu veigamikla hlutverki að elda jólamatinn fyrir 12 manns! Ég komst að þeirri niðurstöðu eftir að hafa lesið skrif og viðtöl við fjölmarga kokka og aðra eldhússnillinga að það á alls ekki að sjóða saltað kjöt í vatni. Þetta á við bæði um hamborgarhrygg og hangikjöt, ég elda því hvor tveggja í ofni og mér finnst kjötið verða mikið meyrara og betra þannig. Þegar hamborgarhryggurinn er steiktur í ofni getur hann verið aðeins saltari af því að saltið leysist ekki upp í soðvatni. Það á sérstaklega við um litla hryggi, kannski undir tveimur kílóum. Til að koma í veg fyrir að hamborgarhryggurinn verði of saltur er gott að leggja hann í kalt vatn í 2-3 tíma fyrir eldun. Ég elda hamborgarhrygginn við lágan hita og þá þarf ekki að hafa hann í álpappír. Eins og ég hef skrifað hér áður er ég afar ginkeypt fyrir stjörnugjöfum, dómum og gagnrýni og ég fylgist því vel með á ári hverju hvaða hamborgarhryggir fá bestu einkunn. Kea og Ali hamborgarahryggirnir koma yfirleitt vel út í könnunum og ég nota annan hvorn þeirra.

IMG_4369

Varðandi magn þá hef ég skrifað hjá mér árlega hversu þunga hryggi ég kaupi, hversu margir borða og hvað verður eftir. Eftir að hafa reiknað þetta út þá komst ég að þeirri niðurstöðu að ég þarf að kaupa 400 grömm á mann af hamborgarahrygg með beini. Þá er ég að miða við fullorðna sem borða og að það verði afgangur.

IMG_6507

Við erum mjög hefðbundin varðandi meðlæti með hamborgarhryggnum:

 

Uppskrift af gljáðum hamborgarhrygg:

  • Hamborgarhryggur á beini, ca. 400 gr. á mann miðað við að það verði afgangur
  • ananassneiðar

Sykurhjúpur (f. ca. 2-3 kílóa hrygg)

  • 2,5 dl púðursykur (í ár notaði ég muscovado sykur, það kom mjög vel út)
  • 1/2 dl vínedik eða cider edik
  • 1 dl tómatsósa
  • 1 dl rjómi
  • 1/2  dl Dijon sinnep

Til að koma í veg fyrir að hamborgarhryggurinn verði of saltur (þar sem að hann er ekki soðinn í vatni) þá er gott (ekki nauðsyn) að leggja hann í ískalt vatn í ca. 2 tíma fyrir eldun, sérstaklega á þetta við um litla hryggi.

Bræðið sykur og edik saman í þykkum potti (athugið það kemur sterk lykt þegar edik og sykur er soðið saman). Þegur sykurbráðin fer að þykkjast dálítið er sinnepi, tómatsósu og rjóma bætt saman við. Hrærið vel saman og látið malla þar til blandan verður þykk. Haldið 1 dl af hjúpnum til haga fyrir sósuna. Hryggurinn er lagður í kalt vatn í 2-3 tíma (fyrir þá sem hafa áhyggur af því að hann verði of saltur). Ofn hitaður í 150 gráður (undir/yfirhita). Hryggurinn er þerraður vel og smurður með gljáanum. Því næst er hann settur á ofngrind neðarlega í ofninn og ofnskúffa botnfyllt með vatni sett undir ofngrindina. Það þarf að fylgjast með því að það sé alltaf vatn í ofnskúffunni á meðan eldun stendur og bæta við vatni við þörfum. Best er að nota kjöthitamæli sem stungið er inn í miðjan hrygginn. Hryggurinn er eldaður í ofninum við 150 gráður þar til hann nær 65 gráða kjarnhita, það er um það bil 45-60 mínútur per kíló, fer mikið eftir því hvort hryggurinn er þykkur eða mjór. Athugið að þegar um það bil klukkustund er eftir af eldunartímanum er tími til að taka soð úr ofnskúffunni og byrja á sósunni því hún þarf að sjóða niður í minnst 1 klukkustund (miðað við tvöfalda sósuuppskrift).

Ég geri alltaf nóg af gljáa og pensla 2-3svar sinnum á meðan hryggurinn er í ofninum, það er gott að setja vel af gljáa og leyfa honum að leka aðeins ofan í soðið í ofnskúffunni. Í lokin er gott að hækka ofninn í ca. 220 gráður í 10-15 mínútur. Hryggnum leyft að jafna sig í allt að 10 mínútur eftir að hann kemur úr ofninum, áður en hann er skorinn. Hann þolir líka vel að bíða lengur ef sósan er ekki tilbúin. Hamborgarhryggurinn er borinn fram með ananassneiðum.

Kóksósa (ég áætla þetta magn fyrir ca 5 einstaklinga eða með einum hrygg)

  • 1 dl af sykurhjúpnum
  • 2 dl af soðinu
  • 2 dl Coca Cola
  • 2 dl rauðvín
  • 3-5 dl rjómi
  • sósujafnari ef með þarf

Setjið soðið, kókið, rauðvín og sykurhjúpinn í pott.  Látið suðu koma upp, lækkið hitann og látið hana malla á meðal hita (þannig að hún „bubbli“) þar til hún hefur soðið niður um helming. Það er afar mikilvægt að sjóða niður sósuna, annars verður hún ekki góð! Ég lét hana malla á hitanum 5 af 9. Athugið að það tekur tíma að láta sósuna sjóða niður, ég tek því af soðinu og byrja á sósunni áður hamborgarhryggurinn er tilbúinn en ef vel á að vera þá tekur ca. klukkutíma að sjóða niður sósuna um helming (miðað við tvöfalda sósuuppskrift). Bætið þá rjóma saman við og látið malla áfram í 10-15 mínútur þar til sósan er orðin þykk og bragðmikil. Ég nota vel af rjóma því grunnurinn af sósunni er svo bragðsterkur og góður að hún þolir vel slatta af rjóma. Gott er að nota sósujafnara ef sósan er of þunn.

19182Sævar Már Sveinsson vínþjónn mælir með rauðvíninu Casillero Del Diablo Carmenere Reserva frá Chile. Það er rúbínrautt. Lýsing: Þurrt, meðalfylling, þétt tannín, fersk sýra. Skógarber, paprika, tóbak, krydd.

Ég mæli líka með jólaöli með þessum hátíðarmat! 🙂

IMG_6531