Kalkúnaveisla


Um helgina héldum við árlega kalkúnaveislu fyrir kollega Elfars og eiginkonur. Við skiptumst á að halda veisluna og í ár var komið að okkur. Mér finnst kalkúnn afskaplega góður og skemmtilegur að elda. Að auki er meðlætið með kalkúni svo ofsalega gott. Ég hef alltaf kalkún á gamlárskvöld og á páskunum. Ég hef prófað ýmsar eldunaraðferðir og er komin niður á aðferð sem ég er býsna sátt við. Ég hef prófað að leggja kalkúinn í saltpækil í sólarhring, mér fannst það ekki virka sérstaklega vel en er mjög ánægð með þessa aðferð sem ég gef upp hér.

05996Með kalkúninum mælir Sævar Már Sveinsson vínþjónn með hvítvíni frá Chile: Casillero Del Diablo Chardonnay. Concha y Toro er eitt virtasta og stærsta víngerðarfyrirtæki veraldar og hefur undanfarin ár hlotið flest þau verðlaun sem vínfyrirtæki sækjast eftir.

Litur: Skærgulur. Eiginleikar: Meðalfylling, ósætt, fersk sýra. Bragð: Ananas, sítrus, vanilla.

Kalkúnn:

  • 1 kalkúnn
  • 1 askja kryddsmjör
  • 500 gr smjör (til að smyrja kalkúninn með og til þess að ausa yfir hann á meðan hann er í ofninum)
  • Kalkúnakrydd frá Pottagöldrum

Kalkúninn er látinn þiðna í ísskáp í 2- 4 sólarhringa, fer eftir stærð. Ef þú lest þetta núna, horfir á gaddfreðna kalkúninn þinn sem þú ætlaðir að elda á morgun og færð smá panikk, þá er þetta allt í lagi! 🙂 Það er hægt að setja kalkúninn í stóra fötu (eða ílát sem rýmir kalkúninn vel) fylla hana með ísköldu vatni, láta það fljóta vel yfir kalkúninn og passa að vatnið sé alltaf kalt. Þannig þiðnar til dæmis 7 kílóa kalkúnn á um það bil 8-10 tímum.

Því næst er kalkúnninn skolaður vel og þerraður bæði að utan og innan. Þá er hann smurður vel með bræddu smjöri. Þá eru gerðar raufar í bringurnar með hníf  og þær fylltar með kryddsmjöri.  Ég sting sem sagt beittum hníf í bringurnar, ca. 5 holur í hvora bringu. Ég hef þær ekkert mjög djúpar, kannski ca. 3-4 cm, ekki alveg niður að beini. Í raun bara nógu djúpar til að koma ca. 1-2 teskeiðum af kryddsmjöri í holuna. Þar sem hnífurinn breikkar frá hnífsoddinum þá víkkar líka holan þegar ofar dregur og þar með kemst töluvert mikið af smjöri í holuna þó hún sér ekkert svo djúp. Svo er kalkúnninn kryddaður vel með kalkúnakryddi og því nuddað vel inn í allan kalkúninn. Ég notaði allt kryddglasið. Fyllingin sett inn í fuglinn, ég set alltaf smá fyllingu líka undir skinnið á hálsinum.

Stundum sleppi ég því að setja fyllinguna inn í fuglinn, í raun breytir hún engu fyrir sjálft kjötið en hún eykur eldunartímann. Þá set ég bara fyllinguna í eldfast mót og elda hana sér en fylli fuglinn af appelsínu- og sítrónubátum (gefa frá sér raka sem mýkir kjötið og gott bragð) og elda hann þannig – athugið samt að þannig verður eldunartíminn styttri (ég hendi appelsínu- og sítrónubátunum eftir eldun).

Nú er kalkúnninn lagður á ofngrind og ofnskúffa sett undir. Byrjað á því að steikja hann við 200 gráður í 15 mínútur. Þá er viskustykki dýft í brætt smjör, það breitt yfir kalkúninn og hitinn lækkaður í 120 gráður. Á meðan á eldunartíma stendur er bræddu smjöri ausið reglulega yfir kalkúninn (viskustykkið), þegar líður á eldunartímann er soðinu ausið yfir kalkúninn. Þegar 15 mínútur eru eftir af tímanum er viskustykkið tekið af og hitinn hækkaður í 200 gráður. Ég var með hitamæli í kalkúninum og tók hann út þegar hitinn var kominn í ca. 70-72 gráður (ég reyni að láta eldunina stoppa við 72 gráður en yfirleitt hækkar hitinn um 1-2 gráður eftir að fuglinn er tekinn úr ofninum). Þá er hann vafinn inn í álpappír og leyft að jafna sig í hálftíma. Eldunartíminn fer eftir stærð fuglsins, hvort hann er með fyllingu eða ekki og hver ofnhitinn er. Kalkúnninn var í 5 tíma í ofninum hjá mér en hann var 7 kíló og með fyllingu (hún eykur eldunartímann). Það gerir ca. 40 mínútur per kíló. Kalkúnninn varð ofsalega meyr og safaríkur við þessa eldunaraðferð. Ég mæli eindregið með því að nota kjöthitamæli, annars er erfitt að vita hvenær kalkúnninn er tilbúinn þar sem það fer eftir stærði fuglsins, bakarofninum, fyllingunni og fleira. Þessi kjöthitamælir sem ég nota á myndinni er hræódýr og virkar vel. Best er að stinga honum djúpt milli bringu og læris, þar eldast fuglinn seinast.

Kalkúnafylling:

Ég hef gert hefðbundnar fyllingar hingað til, með beikoni, brauði og fleira en hef ekki verið nógu hrifin af þeim. Mér hefur fundist fyllingin verða of mikið í anda við heitan brauðrétt. En núna prófaði ég hins vegar nýja fyllingu sem mér fannst frábærlega góð og fersk. Í henni eru meðal annars sætar og safaríkar perur, Dímon ostur og þurrkuð epli. Það er sniðugt að nota þurrkuð epli því þá verður fyllingin ekki of blaut.

  • 3 perur, skornar í litla bita
  • 1/2 poki þurrkuð epli, skorin í bita
  • 1 Dímon ostur, skorin í litla bita
  • 1 poki brauðteningar
  • 1 laukur, saxaður smátt
  • 1 engiferbútur, saxaður smátt
  • 4 hvítlauksrif, söxuð smátt
  • kryddjurtir, t.d. kóríander, salvía og timjan, saxað gróft

Öllu blandað saman, gott að gera fyllinguna kvöldið áður. Fyllingin sett inn í fuglinn og líka inn í hálsinn. Ef það er afgangsfylling er hægt að setja hana í eldfast mót og baka sér.

Kalkúnasósa:

Sósan með kalkúninum er afar mikilvæg og ég legg mikið upp úr henni. Ég byrja á henni upp úr hádegi og læt soðið malla allan daginn til að fá kraftmikla og bragðgóða sósu. Þessi uppskrift er mjög stór, miðuð við allavega 15 manns.

  • 1 kíló gulrætur, skornar í bita
  • 2 laukar, skorinn í bita
  • 1 búnt sellerí, skorið í bita
  • 10 hvítlauksrif, söxuð gróft
  • ca 200 ml tilbúinn fljótandi kalkúnakraftur
  • kalkúnahálsinn (innan úr kalkúninum)
  • 4 lítrar vatn
  • 5 dl rjómi
  • sósujafnari
  • smjör til steikingar

Gulrætur, laukur, sellerí, hvítlaukur steikt á pönnu upp úr vænum skammti af smjöri þar til  grænmetið er mjúkt, þá er hálsinn af kalkúninum brúnaður að utan með grænmetinu. Allt fært yfir í stóran pott. Vatninu bætt út í ásamt stórum hluta af kalkúnakraftinum og soðið af miklum krafti (ég hafði stillt á 5 af 9) undir loki í 4-5 tíma. Ef að lokið er mjög óþétt og soðið sýður niður of hratt er gott að fylgjast með og bæta dálitlu vatni út í við þörfum. Það er ágætt viðmið að það verði eftir um það bil 2 lítrar eftir af soði í lokin þegar búið er að sigta grænmetið frá. Undir lokinn bæti ég út pottinn hluta af soðinu sem safnast hefur í ofnskúffunni undir kalkúninum, magnið þarf að meta dálítið eftir því hver mikið af soði er í skúffunni.

Á meðan kalkúnninn bíður og jafnar sig er sósan kláruð. Soðið sigtað til að fá hreint soð með því að sigta allt grænmetið frá. Hreina soðið sett aftur í pottinn og hann látin standa á kaldri hellu í smá stund. Þá flýtur öll fitan á yfirborðið, hún veidd af og lögð til hliðar. Hluti af henni er notuð til að búa til smjörbollu sem síðan þykkir sósuna. Smjöbollan er gerð með því að hveiti og fitan er pískað saman í potti og þetta er hitað. Rjómanum bætt út soðið og sósan krydduð eftir smekk með salti og pipar. Restinni af kalkúnakraftinum bætt út í. Suðan látin koma upp og smjörbollunni hrært út í til að þykkja sósuna. Ég bætti líka við sósujafnara. Sósan látin malla þar til að kalkúninn er borinn á borð. Mikilvægt að smakka hana til með kryddum.

Meðlæti með kalkúninum (miðað við ca. 12-15 manns)

Sætkartöflumús

  • ca. 1.6 kíló sætar kartöflur (4 stykki)
  • 300 gr rjómaostur
  • salt og pipar
  • pekanhnetur

Sætar kartöflur soðnar, afhýddar og stappaðar saman með rjómaosti og kryddi. Karöflumúsin sett i eldfast mót, pekanhnetum stráð yfir og hitað í ofni við 180 gráður í ca. 15 mínútur. Það er lítið af pekanhnetur á myndinni en það var nú bara af því að ég átti svo lítið af þeim, fann ekki pokann sem ég keypti! Mér finnst betra að nota meira.

Rósakál með beikoni

  • 2 pokar frosið rósakál eða 500 gr ferskt
  • 1 beikonbréf
  • salt og pipar
  • 2 dl hvítvín
  • smjör til steikingar
  • möndluflögur ef vill

Rósakál soðið eftir leiðbeiningum ef það er frosið. Ef það er ferskt þá eru endarnir fyrst skornir af rósakálinu og ystu blöðin tekin af, hver haus skorinn í tvennt, soðið í 2-3 mínútur í söltu vatni. Smjör sett á pönnu, beikon skorið í litla bita og steikt á pönnunni. Rósakáli bætt út í steikt í smá stund, saltað og piprað. Hvítvíni hellt út á pönnuna og látið malla þar til það hefur soðið niður. Hægt að strá möndluflögum yfir rósakálið áður en það er borið fram.

Gláðar gulrætur

  • 1 kíló gulrætur, flysjaðar sneiddar langsum
  • 1 dl. púðursykur
  • 1 msk. karrí
  • smjör til steikingar
  • salt og pipar

Gulrætur snöggsoðnar, vatni hellt af og þær geymdar í potti. Smjör hitað á pönnu, karrí stráð út á, því næst púðursykri. Þegar púðursykurinn er bráðnaður er gulrótunum bætt út, kryddað með salti og pipar og þeim leyft að malla í blöndunni í smá stund.

Öðruvísi Waldorf salat

  • 3-4 græn epli, flysjuð og skorin í litla bita
  • góður klasi af grænum, steinlausum grænum vínberjum, skorin í tvennt
  • 1 stór dós ananas, skorinn í litla bita
  • 2 dósir sýrður rjómi
  • þeyttur rjómi
  • valhnetur til skreytinga, má sleppa

Öllu blandað saman saman.

IMG_6816

Brúnaðar kartöflur

  • 70 gr smjör
  • 200 gr sykur
  • 0,75 dl rjómi
  • 2 kíló kartöflur

Kartöflur soðnar og afhýddar. Smjör og sykur hitað á pönnu þar til blandan hefur bráðnað og dökknað þá er kartöflunum bætt út í. Rjómanum bætt við og kartöflunum vellt upp úr bráðinni á fremur háum hita þar til þær eru allar sykurhúðaðar jafnt.

Trönuberjasulta

  • 1 poki fersk trönuber
  • 2 dl appelsínusafi
  • 2 dl sykur

Allt sett í pott og soðið niður í ca. 20 mínútur á meðalhita. Hellt í skál og kælt.

Borið fram með ljúffengu hvítvíni frá Chile: Casillero Del Diablo Chardonnay.

28 hugrenningar um “Kalkúnaveisla

  1. Bakvísun: Ofnbakaður humar með heimatilbúnu hvítlaukssmjöri | Eldhússögur

  2. Bakvísun: Gljáður hamborgarhryggur með kóksósu | Eldhússögur

  3. Bakvísun: Bismarkbaka með súkkulaðisósu | Eldhússögur

  4. Bakvísun: Freyðandi myntu- og sítrónudrykkur og ársuppgjör matarbloggara! :) | Eldhússögur

  5. Dröfn….eins og tu veist ta eldadi eg kalkun a gamlarskvöld eins og fleiri her i Svitjod… Akvad i ar ad gera sosuna tina…. Get svarid tad… Hun var alveg hreint otruleg.. Geri hana potttett aftur tegar kalkunn verdur eldadur naest!

  6. Bakvísun: Tíu tillögur af páskamat | Eldhússögur

  7. takk fyrir alveg frábærar uppskriftir, fer daglega inn á síðuna þína. Hvar fæ ég auðveldlega þurrkuð epli? Bestu kveðjur, Guðrún 🙂

  8. Bakvísun: uppskriftir | ghafdis

  9. Sæl Dröfn
    Takk fyrir síðuna þína, það er sama hvað maður prófar allt (of?) gott 🙂
    Er að fara að elda þakkargjörðarkalkúninn. Hef venjulega eldað hann í ofnpotti, en ætla að prófa þessa uppskrift núna. Hef nokkrar spurningar. Þú talar um að rista bringuna djúpt- Frá bringubeini að væng alveg niður í rifbein? (Myndin með uppskriftinni er ekki skorin). 5 hvoru megin? Sami hiti fyrir blástursofn? Eftir því sem hann eldast, notar þú áfram smjör yfir hann eða ferðu að nota fituna úr soðskúffunni líka?
    Bkv Óli

    • Sæll Óli. Gaman að heyra að þú sért sáttur við uppskriftirnar! 🙂

      Varðandi kalkúninn þá rista ég bara „holur“ í hann með hníf. Þ.e. sting beittum hníf í bringurnar, ca. 5 holur í hvora bringu. Ég hef þær ekkert mjög djúpar, kannski ca. 3-4 cm, ekki alveg niður að beini. Í raun bara nógu djúpar til að koma ca. 1-2 teskeiðum af kryddsmjöri í holuna. Þar sem hnífurinn breikkar frá hnífsoddinum þá víkkar líka holan þegar ofar dregur og þar með kemst töluvert mikið af smjöri í holuna.
      Ég er með blástursofn en notaði undir- og yfirhita þegar ég eldaði kalkúninn. Ég myndi nota sömu stillingar fyrir blástur en kalkúnninn gæti mögulega þurft aðeins minni tíma þá. Ef þú ert með kjöthitamæli þá er ekkert mál fyrir þig að fylgjast með því.
      Ég var með brætt smjör (nóg af því!) við hendina og notaði það til þess að ausa yfir kalkúninn. Þegar leið á eldunartímann notaði ég líka soðið úr skúffunni og jós yfir hann ásamt brædda smjörinu.

      Vonandi heppnast þetta vel, gangi þér vel! 🙂

      • Sæl
        Var með boð fyrir 14 matgæðinga.
        Þetta tókst ákaflega vel. Eldaði kalkúnin eftir þessari aðferð sem þú lýsir að ofan. Eldunartíminn passaði vel, ca 40 mín á kíló í blástursofni. Hef alltaf verið hálf skeptískur á þessa aðferð með smjörklæðinu, en það gekk vel og í raun ekkert vesen. Þar að auki var botninn á fuglinum líka góður, en hann soðnar illa í ofnpottaðferðinni. Dúnmjúkur og safaríkur, og mjög lítið eftir.
        Gerði sósuna að ofan líka. Lét hana malla töluvert lengur og hún varð mjög góð! Byrjaði með 4 lítra, en eftir að hafa látið hana sjóða niður nægilega og þegar grænmetið var síað frá voru eftir um rúmir 2,5 lítrar. Hún var eiginlega kláruð.
        Með þessu var ég með „rustic“ kartöflumús, heimalagaða trönuberjasultu og rósakálið hér að ofan.
        Frábær matur og eiginlega bara bein og innansleikjur eftir- er það ekki alltaf besti mælikvarðinn.
        Bkv
        Óli

      • Gaman að heyra þetta Óli! 🙂 Alltaf líka gott og lærdómsríkt að fá svona nákvæm feedback á uppskriftirnar. Vonandi heldur þú áfram að finna eitthvað bitastætt hér á síðunni minni.

  10. Bakvísun: Hátíðarmatur og nýjung á Eldhússögum | Eldhússögur

  11. Bakvísun: Hamborgarahryggur – Uppskrift ‹ Hún.is

  12. Sæl,
    Nú er ég að fara elda kalkúnabringur á gamlárskvöld og þar af leiðandi ekkert soð úr „skúffunni“. Nota ég bara sömu uppskrift og finn mér bara tilbúið kalkúnasoð?
    Alltaf svo frábærar uppskriftir hjá þér,búin að prufa þær nokkrar.

    Kv,
    Kolla

    • Sæl Kolla

      Ég hef notað þessa uppskrift fyrir kalkúnabringur. Ég steikti þá bara grænmetið fyrir grunninn í sósuna, sleppti kalkúnahálsinum.
      Yfirleitt setur maður bringuna í eldfast mót eða á grind (og þá skúffu undir) og það lekur töluvert af safa úr bringunni á meðan hún er elduð sem er þá notaður í sósuna. Ef þú færð einhverra hluta vegna lítið af soði þá bætir þú það bara upp með meiri kalkúnakrafti. Gangi þér vel! 🙂

  13. Bakvísun: Vinsælustu uppskriftirnar 2013 | Eldhússögur

  14. Hæ hæ
    Vil þakka svo mikið fyrir þessa síðu, held ég sé hérna á hverju kvöldi að láta mig dreyma um hvað ég eigi að prófa næst. Gerði kalkúninn á gamlárs og VÁVÁVÁ ummmmmmm sósan og safaríkur kalkún, gulræturnar æði. Svo var súkkulaði kakan með pippkaramellukreminu í eftirrétt og svo beikon og eggjamúffurnar í morgunmat. Þú ert snillingur og gerir mig að betri manneskju í eldhúsinu, færð mig til að prófa og hef keypt allskonar ný krydd sem og form og annað slíkt því ég VERÐ bara stundum að prófa uppskriftirnar þínar.
    Hlakka til held ég á hverjum degi ef það kemur inn ný uppskrift 😉 þúsund þakkir og vonandi helduru endalaust áfram með þetta yndislega blogg 🙂

    • Vá Halla Björk, þú getur ekki ímyndað þér hvað þessi fallega kveðja gladdi mig mikið! 🙂 Vonandi heldur þú áfram að prófa uppskriftir héðan og ég geri mitt besta í að halda áfram ótrauð með bloggið! 🙂 Kær kveðja, Dröfn

  15. Sæl
    Verð bara að segja þér aðar að fá hjartaáfall af stressi yfir því að hafa ákveðið að bjóða fjöslkyldunni alls 15 manns í kalkún á gamlárskvöld því að ég hafði aldrei eldað kalkún áður! Gúgglaði því uppskriftir og lenti á þinni síðu og þar með var málinu bjargað, ég hafði bara þína veislu, svo gott sem 🙂 en hafði tvo 4-5 kg kalkúna.
    Ég átti reyndar sprautu og notaði hana til að sprauta smjörinu (sem ég kryddaði með kjöt & grill kryddinu frá Knorr, því mínu fólki þykir það svo gott á kjúkling) og juðaði svo smjörinu yfir hann allan daginn. Gerði svo líka sætu kartöflumúsina, sósuna og waldorf salatið og fékk svo þvílíkt hrós fyrir matinn 🙂 kalkúnninn var svo mjúkur og fínn og allt svo gott.
    Takk fyrir flotta síðu!
    kv Rakel

    • Vá hvað þessi kveðja gleður mig mikið Rakel! Kærar þakkir fyrir að láta mig vita og vonandi nýtist þér eitthvað fleira af síðunni! 🙂

  16. Sæl
    Og takk fyrir þetta frábæra matarblogg þitt 😉

    Ég ætla að gera þessa uppskrift um páskana en er að spá í sambandi við sósuna, þar segiru 200 ml kalkúnakraft, er það vatn með krafti í eða tilbúið kalkúnasoð sem maður kaupir út í búð?

    Og hvað eldaru fyllinguna lengi ef hún er ekki sett inní fuglinn?

    Ein svaka spennt fyri þessu sko 😉

    • Takk fyrir það Lillian! 🙂

      Þetta er mjög stór uppskrift þannig að ég er að tala um 200 ml af hreinum kalkúnakrafti (þessi fljótandi í svörtum flöskum frá t.d. Oscars eða Tasty).
      Fylllingin þarf ca. 20 mínútur eða svo.
      Gangi þér vel! 🙂

  17. Bakvísun: Dumle ostakaka | Eldhússögur

  18. Sæl og takk fyrir gott blogg

    Við fjölskyldan höfum aldrei verið mikið fyrir Kalkún en okkur áskotnaðist eitt stykki og ákváðum að prófa að elda þetta í fyrsta sinn núna um áramótin.
    Frumraunin heppnaðist einstaklega vel og er það bloggi þínu að þakka. Frábærar leiðbeiningar fyrir okkur sem ekki erum meistarar í eldhúsinu.
    Í fyrsta sinn naut ég þess að borða kalkún og allt hans meðlæti, rann vel ofan í alla 17 veislugestina.

    Takk kærlega fyrir og gleðilegt ár !

    • Sæll Davíð og takk kærlega fyrir frábæra kveðju, mikið gleður hún mig! 🙂
      Vonandi getið þið fundið fleiri uppskriftir hér á síðunni til að nýta ykkur í eldhúsinu. Gleðilegt ár! 🙂

  19. Bakvísun: Hægelduð nautalund | Eldhússögur

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Breyta )

Tengist við %s