Um helgina héldum við árlega kalkúnaveislu fyrir kollega Elfars og eiginkonur. Við skiptumst á að halda veisluna og í ár var komið að okkur. Mér finnst kalkúnn afskaplega góður og skemmtilegur að elda. Að auki er meðlætið með kalkúni svo ofsalega gott. Ég hef alltaf kalkún á gamlárskvöld og á páskunum. Ég hef prófað ýmsar eldunaraðferðir og er komin niður á aðferð sem ég er býsna sátt við. Ég hef prófað að leggja kalkúinn í saltpækil í sólarhring, mér fannst það ekki virka sérstaklega vel en er mjög ánægð með þessa aðferð sem ég gef upp hér.

Með kalkúninum mælir Sævar Már Sveinsson vínþjónn með hvítvíni frá Chile: Casillero Del Diablo Chardonnay. Concha y Toro er eitt virtasta og stærsta víngerðarfyrirtæki veraldar og hefur undanfarin ár hlotið flest þau verðlaun sem vínfyrirtæki sækjast eftir.

Litur: Skærgulur. Eiginleikar: Meðalfylling, ósætt, fersk sýra. Bragð: Ananas, sítrus, vanilla.

Kalkúnn:

• 1 kalkúnn
• 1 askja kryddsmjör
• 500 gr smjör (til að smyrja kalkúninn með og til þess að ausa yfir hann á meðan hann er í ofninum)
• Kalkúnakrydd frá Pottagöldrum

Kalkúninn er látinn þiðna í ísskáp í 2- 4 sólarhringa, fer eftir stærð. Ef þú lest þetta núna, horfir á gaddfreðna kalkúninn þinn sem þú ætlaðir að elda á morgun og færð smá panikk, þá er þetta allt í lagi! 🙂 Það er hægt að setja kalkúninn í stóra fötu (eða ílát sem rýmir kalkúninn vel) fylla hana með ísköldu vatni, láta það fljóta vel yfir kalkúninn og passa að vatnið sé alltaf kalt. Þannig þiðnar til dæmis 7 kílóa kalkúnn á um það bil 8-10 tímum.

Því næst er kalkúnninn skolaður vel og þerraður bæði að utan og innan. Þá er hann smurður vel með bræddu smjöri. Þá eru gerðar raufar í bringurnar með hníf  og þær fylltar með kryddsmjöri.  Ég sting sem sagt beittum hníf í bringurnar, ca. 5 holur í hvora bringu. Ég hef þær ekkert mjög djúpar, kannski ca. 3-4 cm, ekki alveg niður að beini. Í raun bara nógu djúpar til að koma ca. 1-2 teskeiðum af kryddsmjöri í holuna. Þar sem hnífurinn breikkar frá hnífsoddinum þá víkkar líka holan þegar ofar dregur og þar með kemst töluvert mikið af smjöri í holuna þó hún sér ekkert svo djúp. Svo er kalkúnninn kryddaður vel með kalkúnakryddi og því nuddað vel inn í allan kalkúninn. Ég notaði allt kryddglasið. Fyllingin sett inn í fuglinn, ég set alltaf smá fyllingu líka undir skinnið á hálsinum.

Stundum sleppi ég því að setja fyllinguna inn í fuglinn, í raun breytir hún engu fyrir sjálft kjötið en hún eykur eldunartímann. Þá set ég bara fyllinguna í eldfast mót og elda hana sér en fylli fuglinn af appelsínu- og sítrónubátum (gefa frá sér raka sem mýkir kjötið og gott bragð) og elda hann þannig – athugið samt að þannig verður eldunartíminn styttri (ég hendi appelsínu- og sítrónubátunum eftir eldun).

Nú er kalkúnninn lagður á ofngrind og ofnskúffa sett undir. Byrjað á því að steikja hann við 200 gráður í 15 mínútur. Þá er viskustykki dýft í brætt smjör, það breitt yfir kalkúninn og hitinn lækkaður í 120 gráður. Á meðan á eldunartíma stendur er bræddu smjöri ausið reglulega yfir kalkúninn (viskustykkið), þegar líður á eldunartímann er soðinu ausið yfir kalkúninn. Þegar 15 mínútur eru eftir af tímanum er viskustykkið tekið af og hitinn hækkaður í 200 gráður. Ég var með hitamæli í kalkúninum og tók hann út þegar hitinn var kominn í ca. 70-72 gráður (ég reyni að láta eldunina stoppa við 72 gráður en yfirleitt hækkar hitinn um 1-2 gráður eftir að fuglinn er tekinn úr ofninum). Þá er hann vafinn inn í álpappír og leyft að jafna sig í hálftíma. Eldunartíminn fer eftir stærð fuglsins, hvort hann er með fyllingu eða ekki og hver ofnhitinn er. Kalkúnninn var í 5 tíma í ofninum hjá mér en hann var 7 kíló og með fyllingu (hún eykur eldunartímann). Það gerir ca. 40 mínútur per kíló. Kalkúnninn varð ofsalega meyr og safaríkur við þessa eldunaraðferð. Ég mæli eindregið með því að nota kjöthitamæli, annars er erfitt að vita hvenær kalkúnninn er tilbúinn þar sem það fer eftir stærði fuglsins, bakarofninum, fyllingunni og fleira. Þessi kjöthitamælir sem ég nota á myndinni er hræódýr og virkar vel. Best er að stinga honum djúpt milli bringu og læris, þar eldast fuglinn seinast.

Kalkúnafylling:

Ég hef gert hefðbundnar fyllingar hingað til, með beikoni, brauði og fleira en hef ekki verið nógu hrifin af þeim. Mér hefur fundist fyllingin verða of mikið í anda við heitan brauðrétt. En núna prófaði ég hins vegar nýja fyllingu sem mér fannst frábærlega góð og fersk. Í henni eru meðal annars sætar og safaríkar perur, Dímon ostur og þurrkuð epli. Það er sniðugt að nota þurrkuð epli því þá verður fyllingin ekki of blaut.

• 3 perur, skornar í litla bita
• 1/2 poki þurrkuð epli, skorin í bita
• 1 Dímon ostur, skorin í litla bita
• 1 poki brauðteningar
• 1 laukur, saxaður smátt
• 1 engiferbútur, saxaður smátt
• 4 hvítlauksrif, söxuð smátt
• kryddjurtir, t.d. kóríander, salvía og timjan, saxað gróft

Öllu blandað saman, gott að gera fyllinguna kvöldið áður. Fyllingin sett inn í fuglinn og líka inn í hálsinn. Ef það er afgangsfylling er hægt að setja hana í eldfast mót og baka sér.

Kalkúnasósa:

Sósan með kalkúninum er afar mikilvæg og ég legg mikið upp úr henni. Ég byrja á henni upp úr hádegi og læt soðið malla allan daginn til að fá kraftmikla og bragðgóða sósu. Þessi uppskrift er mjög stór, miðuð við allavega 15 manns.

• 1 kíló gulrætur, skornar í bita
• 2 laukar, skorinn í bita
• 1 búnt sellerí, skorið í bita
• 10 hvítlauksrif, söxuð gróft
• ca 200 ml tilbúinn fljótandi kalkúnakraftur
• kalkúnahálsinn (innan úr kalkúninum)
• 4 lítrar vatn
• 5 dl rjómi
• sósujafnari
• smjör til steikingar

Gulrætur, laukur, sellerí, hvítlaukur steikt á pönnu upp úr vænum skammti af smjöri þar til  grænmetið er mjúkt, þá er hálsinn af kalkúninum brúnaður að utan með grænmetinu. Allt fært yfir í stóran pott. Vatninu bætt út í ásamt stórum hluta af kalkúnakraftinum og soðið af miklum krafti (ég hafði stillt á 5 af 9) undir loki í 4-5 tíma. Ef að lokið er mjög óþétt og soðið sýður niður of hratt er gott að fylgjast með og bæta dálitlu vatni út í við þörfum. Það er ágætt viðmið að það verði eftir um það bil 2 lítrar eftir af soði í lokin þegar búið er að sigta grænmetið frá. Undir lokinn bæti ég út pottinn hluta af soðinu sem safnast hefur í ofnskúffunni undir kalkúninum, magnið þarf að meta dálítið eftir því hver mikið af soði er í skúffunni.

Á meðan kalkúnninn bíður og jafnar sig er sósan kláruð. Soðið sigtað til að fá hreint soð með því að sigta allt grænmetið frá. Hreina soðið sett aftur í pottinn og hann látin standa á kaldri hellu í smá stund. Þá flýtur öll fitan á yfirborðið, hún veidd af og lögð til hliðar. Hluti af henni er notuð til að búa til smjörbollu sem síðan þykkir sósuna. Smjöbollan er gerð með því að hveiti og fitan er pískað saman í potti og þetta er hitað. Rjómanum bætt út soðið og sósan krydduð eftir smekk með salti og pipar. Restinni af kalkúnakraftinum bætt út í. Suðan látin koma upp og smjörbollunni hrært út í til að þykkja sósuna. Ég bætti líka við sósujafnara. Sósan látin malla þar til að kalkúninn er borinn á borð. Mikilvægt að smakka hana til með kryddum.

Meðlæti með kalkúninum (miðað við ca. 12-15 manns)

Sætkartöflumús

• ca. 1.6 kíló sætar kartöflur (4 stykki)
• 300 gr rjómaostur
• salt og pipar
• pekanhnetur

Sætar kartöflur soðnar, afhýddar og stappaðar saman með rjómaosti og kryddi. Karöflumúsin sett i eldfast mót, pekanhnetum stráð yfir og hitað í ofni við 180 gráður í ca. 15 mínútur. Það er lítið af pekanhnetur á myndinni en það var nú bara af því að ég átti svo lítið af þeim, fann ekki pokann sem ég keypti! Mér finnst betra að nota meira.

Rósakál með beikoni

• 2 pokar frosið rósakál eða 500 gr ferskt
• 1 beikonbréf
• salt og pipar
• 2 dl hvítvín
• smjör til steikingar
• möndluflögur ef vill

Rósakál soðið eftir leiðbeiningum ef það er frosið. Ef það er ferskt þá eru endarnir fyrst skornir af rósakálinu og ystu blöðin tekin af, hver haus skorinn í tvennt, soðið í 2-3 mínútur í söltu vatni. Smjör sett á pönnu, beikon skorið í litla bita og steikt á pönnunni. Rósakáli bætt út í steikt í smá stund, saltað og piprað. Hvítvíni hellt út á pönnuna og látið malla þar til það hefur soðið niður. Hægt að strá möndluflögum yfir rósakálið áður en það er borið fram.

Gláðar gulrætur

• 1 kíló gulrætur, flysjaðar sneiddar langsum
• 1 dl. púðursykur
• 1 msk. karrí
• smjör til steikingar
• salt og pipar

Gulrætur snöggsoðnar, vatni hellt af og þær geymdar í potti. Smjör hitað á pönnu, karrí stráð út á, því næst púðursykri. Þegar púðursykurinn er bráðnaður er gulrótunum bætt út, kryddað með salti og pipar og þeim leyft að malla í blöndunni í smá stund.

Öðruvísi Waldorf salat

• 3-4 græn epli, flysjuð og skorin í litla bita
• góður klasi af grænum, steinlausum grænum vínberjum, skorin í tvennt
• 1 stór dós ananas, skorinn í litla bita
• 2 dósir sýrður rjómi
• þeyttur rjómi
• valhnetur til skreytinga, má sleppa

Öllu blandað saman saman.

Brúnaðar kartöflur

• 70 gr smjör
• 200 gr sykur
• 0,75 dl rjómi
• 2 kíló kartöflur

Kartöflur soðnar og afhýddar. Smjör og sykur hitað á pönnu þar til blandan hefur bráðnað og dökknað þá er kartöflunum bætt út í. Rjómanum bætt við og kartöflunum vellt upp úr bráðinni á fremur háum hita þar til þær eru allar sykurhúðaðar jafnt.

Trönuberjasulta

• 1 poki fersk trönuber
• 2 dl appelsínusafi
• 2 dl sykur

Allt sett í pott og soðið niður í ca. 20 mínútur á meðalhita. Hellt í skál og kælt.

Borið fram með ljúffengu hvítvíni frá Chile: Casillero Del Diablo Chardonnay.