Ég var búin að vera með yfirlýsingar um að páskamaturinn hjá okkur yrði kalkúnn eða mögulega lambakjöt. Þessar fyrirætlanir breyttust allar þegar ég fékk allt girnilega nautakjötið frá Mýranauti. Ég glímdi við dálítinn valkvíða þar sem um svo marga girnilega nautakjötsbita var að ræða en á endanum ákvað ég að hafa roastbeef. Með því bar ég fram heimagerða bearnaise sósu (og brúna fyrir gikkina!), kartöflugratín og spínatsalat með jarðaberjum, fetaosti og ristuðum valhnetum. Jimundur minn hvað þetta var gott! Kjötið var dásamlega meyrt og safaríkt og meðlætið fullkomið með kjötinu. Kartöflugratínið er algjör snilld því það er svo fljótlegt og hrikalega bragðgott. Með því að sjóða kartöfluskífurnar fyrst í rjómaleginum þá þurfa þær bara örstutta stund í ofninum. Þannig gat ég ofnbakað kartöflugratínið á meðan kjötið jafnaði sig eftir ofnsteikinguna. Ég geri ekki kartöflugratín á annan hátt eftir að ég uppgötvaði þessa aðferð.

Ég steikti fyrst kjötið á pönnu við háan hita og eldaði það svo við lágan hita inni í ofni. Ég sá að meistari Nanna Rögnvaldar skrifaði um daginn að það væri mýta að hægt væri að loka kjöti með því að steikja það á pönnu, nokkuð sem mér fannst mjög áhugavert að lesa. Þetta sagði hún:

,,Þetta kalla mjög margir að ,,loka” kjötinu og telja að með því að byrja á að snöggbrúna það sé verið á einhvern hátt að þétta yfirborðið svo safinn leki síður úr kjötinu. Eins og við þetta myndist einhvers konar vatnsheld hella eða hjúpur kringum kjötið …

Sem er náttúrlega alrangt.

Maður lokar ekki nokkrum sköpuðum hlut með því að brúna yfirborðið. Safinn lekur alveg jafnört úr kjötinu út á pönnuna eftir sem áður. Ef ekki örar. Þetta hefur verið margsannað með tilraunum þar sem tvö nákvæmlega eins kjötstykki eru matreidd, annað brúnað fyrst, hitt ekki, og þau síðan elduð á sama hátt þar til sama kjarnhita er náð. Síðan eru þau vigtuð til að kanna hvort hefur tapað meiri safa. Í hverri tilrauninni af annarri hefur það komið á daginn að stykkið sem var ,,lokað” tapaði jafnmiklum eða meiri safa en hitt.

Samt tekst ekki að kveða þessa mýtu niður (ég er búin að vera að tuða um þetta í fimmtán ár að minnsta kosti) og flestir, jafnt húsmæður sem frægir kokkar, halda áfram að tala um að ,,loka kjötinu”.

En á maður þá nokkuð að vera að brúna? Jú reyndar. Því að þótt brúnunin loki ekki nokkrum sköpuðum hlut, þá gerir hún annað: hún bætir bragðið. Sykrurnar og amínósýrurnar á yfirborði kjötsins bráðna saman í hitanum (sem þarf að vera yfir 150°C) og yfirborðið brúnast eða ,,karamelliserast” og við það myndast þetta unaðslega bragð sem fæstir vildu missa af. Og kjötið verður líka fallegra og girnilegra fyrir vikið.“

Þar hafið þið það, meistarinn hefur talað! 🙂 Hér með leggja Eldhússögur sitt af mörkum við að kveða niður mýtuna um að hægt sé að „loka kjöti“!

Með þessu gómsæta kjöti mælir vínþjónninn Sævar Már Sveinsson með  ítalska rauðvíninu Tommasi Le Pruneé Merlot. 

Lýsing: Kirsuberjarautt. Meðalfylling, þurrt, fersk sýra, miðlungstannín. Skógarber, bláber, jörð, lyng, hýði.

Uppskrift:

• ca 2 kíló nauta innra læri
• olía
• smjör og olía til steikingar
• maldonsalt
• ferskmalaður svartur pipar

Kjötið er tekið úr kæli og látið ná stofuhita. Ofninn er hitaður í 120 gráður, undir- og yfirhita. Þá er það nuddað með olíu og kryddað mjög vel með maldonsalti og ferskmöluðum svörtum pipar. Kjötið er steikt á pönnu upp úr blöndu af smjöri og olíu við háan hita á öllum hliðum í stutta stund. Þá er kjötið lagt í eldfast mót og kjöthitamæli stungið í þykkasta hluta kjötsins. Kjötið er steikt í ofni við 120 gráður þar til kjarnhiti kjötsins hefur náð um það bil 55 gráðum. Kjötið hjá mér var 2 kíló og það tók 2 klukkutíma á 120 gráðum að ná þessum kjarnhita. Þá er kjötið tekið út og látið jafna sig í 15-20 mínútur undir álpappír. Mjög mikilvægt er að leyfa kjötinu að jafna sig eftir ofnsteikinguna, ef það er skorið of snemma þá missir það safann.

Bernaise sósa:

• 4 eggjarauður
• 250 gr. smjör
• 1 msk.  Bernaise Essence
• Fáfnisgras (franskt estragon –kryddjurt), söxuð smátt
• salt og pipar

Eggjarauðurnar eru þeyttar ásamt Bernaise essence. Sumir þeyta þær yfir heitu vatnsbaði. Smjör brætt, þegar hitastigið er þannig að maður rétt nær að dýfa fingrinum í það er því hellt varlega í mjórri bunu út í eggjarauðurnar og þeytt í stöðugt á meðan (mikilvægt! – helst að fá einhvern annan til að hella) með písk. Að lokum er estragoni bætt við. Sósan smökkuð til og krydduð með smá salti og pipar ef þarf. Það má ekki hita upp sósuna aftur eftir að eggjarauðum og smjöri hefur verið blandað saman, þá skilur hún sig. Bearnaise sósan er því ekki heit þegar hún er borin fram, bara volg og má jafnvel vera köld. En fyrir þá sem vilja heita sósu er hægt að hita hana upp varlega yfir vatnsbaði.

Spínatsalat með jarðaberjum:

• spínat
• jarðarber, skorin í bita
• fetaostur í olíu
• ristaðar valhnetur

Spínatið er lagt á disk. Jarðarberjunum er svo dreift ofan á spínatið ásamt fetaostinum (smá olía með). Því næst eru valhneturnar saxaðar gróft og þær þurrristaðar á pönnu á eftirfarandi hátt. Panna hituð og valhneturnar ristaðar á pönnunni við fremur háan hita í nokkrar mínútur þar til þær hafa náð góðri ristun, hrært í þeim stöðugt á meðan til þess að þær brenni ekki. Þegar hneturnar hafa kólnað dálítið er þeim að lokum dreift yfir salatið.

Kartöflugratín f. 8-10

• ca 1,5 kíló kartöflur
• 4 dl rjómi
• 4 dl mjólk
• hálfur rauðlaukur, skorin í strimla
• 3 hvítlauksrif, söxuð smátt
• 1 grænmetisteningur
• Töfrakrydd, salt og pipar
• rifinn ostur

Kartöflurnar skolaðar vel (ég hef þær oftast með hýðinu á) og svo skornar í skífur, sumir vilja hafa þær næfurþunnar, mér finnst best að hafa þær ca 1 cm á þykkt. Hvítlaukur og laukur skorinn niður. Mjólk og rjómi hellt í stóran pott ásamt hvítlauk, lauk, grænmetisteningi og kryddi. Ég nota Töfrakrydd frá pottagöldrum, það er góð kryddjurtablanda með cheddar osti sem hentar vel en það er hægt að nota hvaða krydd sem hugurinn girnist. Sjóðið við vægan hita í 10-15 mínútur (fer svolítið eftir þykkt kartaflanna), eða þar til þær eru orðnar vel mjúkar. Hellið þá kartöflublöndunni í eldfast mót, dreifið rifnum osti yfir og hitið í ofni við 200 gráður ca. 20 mínútur eða þar til osturinn er bráðnaður og orðin gullinbrúnn.